БЕЗКОШТОВНА ОНЛАЙН
ШКОЛА КРАФТОВИХ ТА КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБНИКІВ

*Крафтове виробництво
Це визначення дають виробам, зробленим в майстерні, часто сімейними, маленькими партіями та за індивідуальними рецептами.
Походить з англійської “craft” - ремесло, ремісничий, майстерно зроблений.
Крафтове виробництво - це не масове тиражування продукції, це продукт створений в невеликих об'ємах від людей і для людей.

Школа крафтових та кондитерських виробників
Навчання по 4 напрямкам виробництва: сир, хліб, кондитерські вироби та бакалія
19 уроків тривалістю 2-3 години
Щотижня по 2-3 уроки у форматі вебінарів та відео-уроків із зворотнім зв'язком

6

модулів

Які охоплюють:

  • повний цикл виробництва
  • особливості технології
  • основи організації роботи харчових підприємств
  • впровадження системи ХАССП
  • аналіз ринку крафтової продукції
  • маркетингова стратегія
4 напрямки виробництва
  • бакалійні плодово-овочеві продукти
  • натуральний хліб на заквасці
  • кондитерські вироби
  • сири та молочна продукція
19
онлайн-уроків

  • 19 прямих ефірів
  • покроковий технологічний процес
  • блок "Питання-відповідь"
  • навчальні брошури у електронному вигляді
МОДУЛЬ 1.
Особливості технології при виробництві крафтових бакалійних плодово-овочевих продуктів. Технологія виробництва варення, повидла, конфітюру, соусів та маринованих фруктів/овочів.
  • Урок 1 - 11 березня, 12:00

Варення, джеми, конфітюри, повидло

- Пройдемо повний технологічний процес приготування вишневого джему з шоколадом, апельсинового конфітюра з травами та повидла з груш
- Розглянемо в чому ж різниця між варенням, джемом, конфітюром та повидлом
- Дізнаємося як обирати фрукти та проводити їх підготовку до подальшої роботи
- Розберомося із іншими складовими: цукор, пектин, трави, приправи
- Розглянемо особливості вибору та підготовки тари для фасування готового продукту
- Поговоримо про умови зберігання та транспортування, терміни придатності та законодавчу базу
- Розглянемо економічний блок - як правильно визначитись, які продукти будуть користуватись попитом, що готувати щоб потім це легко продати. Економіка процесу

  • Урок 2 - 12 березня, 12:00
Соуси фруктові, овочеві, ягідні, комбіновані
- Пройдемо повний технологічний процес приготування соусу з журавлини, соусу з жовтих томатів та перців з бананом, натурального барбекю
- Дізнаємося які є різновиди соусів
- Розкажемо як обирати та комбінувати між собою фрукти, ягоди та овочі та проводити їх підготовку до подальшого виготовлення соусів
- Розглянемо приправи та спеції, як важливі складові соусів
- Будемо вчитися обирати інші складові: цукор, пектин, сіль, оцет.
- Поговоримо про умови зберігання та транспортування, терміни придатності, законодавчу базу
- Розглянемо економічний блок - як правильно визначитись, які продукти будуть користуватись попитом, що готувати щоб потім це легко продати. Економіка процесу


  • Урок 3 - 15 березня, 17:00
Закуски овочеві в олійних заливках.
- Пройдемо повний технологічний процес приготування в’ялених томатів та в’ялених слив з різними типами заливок, антіпасті намазки
- Дізнаємося, які є види закусок (антіпасті)
- Вивчемо як обирати інші складові: олію, трави, приправи, сіль.
- Дізнаємося про варіації оздоблення банок та фантазійні назви продукту

  • Урок 4 - 16 березня, 17:00

Овочеві салати та закуски.

- Пройдемо повний технологічний процес приготування квасолі з овочами та грибами, ікри овочеввої, маринованого перцю гриль
- Дізнаємося які є різновиди овочевих салатів та закусок та їх призначення
- Розглянемо особливості вибору та підготовки тари для фасування готового продукту
- Поговоримо про умови зберігання та транспортування, терміни придатності та законодавчу базу

МОДУЛЬ 2.
Виробництво натурального хлібу на заквасці.
Інгредієнти, робота із тістом. Здобна випічка на заквасці.
  • Урок 1 - 24 березня, 12:00
- Знайомство із сировиною та інгредієнтами для випікання хлібу.
- Види та сорти борошна, характеристики та відмінності.
- Приготування закваски – поетапний розгляд кожного періоду.
- Отримання готового продукту та рекомендації по подальшому догляду.

  • Урок 2 - 26 березня, 12:00
- Підготовка інгредієнтів по рецепту.
- Принципи та етапи замісу тіста.
- Демонстрація ручного замісу тіста.
- Визрівання тіста.

  • Урок 3 - 29 березня, 12:00
- Обробка тіста.
- Види і способи формування хліба.
- Розгляд етапу розстойки.
- Надрізи на буханках.
- Випічка – основні принципи та можливі помилки.

  • Урок 4 - 31 березня, 12:00
- Історія хліба.
- Хліб на дріжджах і на заквасці.
- Ремісничий хліб та сучасне випікання хліба.
- Культура хліба.
- Особливості ведення хлібного бізнесу.
МОДУЛЬ 3.
Особливості кондитерської справи. Технології та рецептури тортів та тістечок
  • Урок 1 - 05 квітня, 12:00
Бісквіти та види начинок для торту
- Практичне відпрацювання технології ванільного бісквіту Женуаз.
- Відпрацювання технологій начинок для бісквітних тортів – кулі, кремю, компоте, мус.

  • Урок 2 - 07 квітня, 12:00

Еклери, профітролі, шу, Париж-Брест

- Повний технологічний процес роботи із заварним тістом.
- Технологія виробництва заварних тістечок.
- Технологія приготування заварного крему.
- Декорування тістечок.


  • Урок 3 - 09 квітня, 12:00

Меренгові тістечка

- Технологія приготування десерту «Анна Павлова».
- Особливості роботи із меренгою.


  • Урок 4 - 12 квітня, 12:00

Пряна випічка

- Технологія приготування Морквяного кексу.
- Повний технологічний процес приготування Штоленів – класичного та сирного.
МОДУЛЬ 4.
Технологія крафтового виробництва сирів та молочної продукції. Особливості роботи із молоком, технологія виробництва продуктів із молока.
  • Урок 1 - 14 квітня, 12:00

Теорія 

- молоко, як сировина для сироваріння. Хімічний склад та мікробіологія молока
- гігієна дойки та санітарно-гігієнічні вимоги при доїні та транспортуванні молока
- закваски та їх класифікація. Як обрати самому потрібну закваску
- температурна обробка молока. Небезпека сирого молока. Пастеризація та її види
- важливість годівлі та раціону худоби для сиропридатного молока
- фермент, його види та його активність. Дозування ферменту в залежності від виду сиру
Практика - в прямому ефірі приготуємо:
- сир по типу "Фета"
- сир "Адигейський"

  • Урок 2 - 16 квітня, 12:00

Теорія 

- розглянемо інструменти, інвентар та обладнання необхідні для початку сироваріння

- гігієна та санітарія виробництва

- варіанти пакування сиру

Практика

- приготуємо соляний розчин для зберігання сиру
- зваримо м'який свіжий сир класичний і з добавками
- зваримо сир із сироватки "Рікотта"


  • Урок 3 - 19 квітня, 12:00

Теорія

- важливість процесу контролю та управління кислотністю на усіх етапах технологічного процесу
- розглянемо варіанти розширення та оптимізації асортименту
Практика
- приготуємо соляний розчин для зберігання сирів групи pasta filata
- пройдемо повний технологічний процес виробництва сирів групи pasta filata – моцарелла, сулугуні, чечил
- зробимо "швидку" моцареллу на лимонній кислоті
- підготовчий етап для сирів із урок 4

  • Урок 4 - 20 квітня, 12:00

Теорія

- складемо щоденник сировара та зрозуміємо важливість його ведення
- поговоримо про наповнювачі для кисломолочних продуктів та добавки для сирів
Практика
- пройдемо повний технологічний процес приготування йогурту та кефіру
- пройдемо повний технологічний процес приготування кисломолочного (творог) та кислоферментного (кварк) сирів
- ознайомимося із варіантами готових кислоферментних сирів, з метою розширення асортименту сирів та формування доданої вартості продукту


МОДУЛЬ 5.
Роз’яснення і організація роботи харчового підприємства.
Роз’яснення суті системи ХАССП та покрокова інструкція процесу впровадження системи на виробництві.
  • Урок 1+2 Теорія + Практика - 28 квітня, 12:00

Роз’яснення суті системи ХАССП та покрокова інструкція процесу впровадження системи на виробництві.
Практичні рекомендації по організації, реєстрації та запуску харчового випробництва
МОДУЛЬ 6.
Аналіз ринку крафтової продукції та розбір каналів збуту.
Важливість маркетингової стратегії - 30 квітня, 12:00

Практичні рекомендації від викладачів школи по просуванню бренду та вивченню каналів збуту. 

МОДУЛЬ 1. 
Особливості технології при виробництві крафтових бакалійних плодово-овочевих продуктів. Технологія виробництва варення, повидла, конфітюру, соусів та маринованих фруктів/овочів.
Навчальні матеріали та посилання на відео-уроки
МОДУЛЬ 2.
Виробництво натурального хлібу на заквасці.
Інгредієнти, робота із тістом. Здобна випічка на заквасці.
МОДУЛЬ 3.
Особливості кондитерської справи. Технології та рецептури тортів та тістечок
МОДУЛЬ 4.
Технологія крафтового виробництва сирів та молочної продукції. Особливості роботи із молоком, технологія виробництва продуктів із молока.
МОДУЛЬ 5.
Роз’яснення і організація роботи харчового підприємства.
Роз’яснення суті системи ХАССП та покрокова інструкція процесу впровадження системи на виробництві.
МОДУЛЬ 6.
Аналіз ринку крафтової продукції та розбір каналів збуту.
Важливість маркетингової стратегії
Наші викладачі
Ми – це підприємці, які із дня в день працюють своїми руками та роблять крафтовий продукт. Кожен із нас займається викладацькою діяльністю та має вагомий багаж навчальних програм. Наша ціль - це передати практичні знання вам та запалити бажання стати крафтовим виробником!
Тетяна Дядечко

Власниця та стратегічний директор "Сироварні “Козачка”,

засновниця та головний викладач Школи сироваріння “Simply Cheese”,

засновниця Українсько-Литовської Асоціації Сироварів “Осередок сировара”,

співзасновниця консалтингової компанії "Cheese&Dairy Consulting Group".

Більше 5 років займається викладацькою діяльністю.

Школа Тетяни випустила більше 500 учнів.

Проходила стажування та навчання по сироварінню в Італії, Швейцарії, Франції, Литві, Латвії, Польші та Ізраїлі.

В березні 2020 закінчила школу бізнесу Unit School of Bussines.

За ініціативи Тетяни та Асоціації із осені 2020 року в Полтавській Аграрній академії вводиться нова професія – сировар і сьогодні Тетяна співпрацює із Академією по впровадженню проєкта «Клас сировара».

Денис Жашкевич

Новатор пекар із освітою маркетолога.

Навчався у Франції хлібопекарської справи та розвинув своє хобі у прибутковий бізнес, який забезпечує щодня хлібом 1500 родин!

Автор та засновник ремісничої пекарні "Хлібна справа"  із 2014 року. Мережа партнерських магазинів Дениса налічує більше 150 магазинів.

Продукція випікається із цільнозернового пшеничного та житнього борошна із додаванням гречаного та амарантового борошна.

Розробив та впровадив концепцію натурального хліба на підприємствах Києва, Черкас, Кіровограду.

Останні 3 роки Денис проводить навчальні курси по виробництву крафтового натурального хліба.

Світлана Горідько

У 2016 році вдало реалізувала проект, на той час унікальний для України – лінійку соусів за власними авторськими рецептами.

За результатами торгового року було реалізовано понад 15 тонн авторських соусів та втілено мрію змінити стандартне відношення до соусів.

Навчила споживачів споживати реберця з солодкими вишнями, а качку з апельсиновим соусом.

Головна мета Світлани при виготовленні продукції – дивувати смаком, зберігаючи при цьому натуральність та корисність. Здивувати когось зараз важко, але вміло поєднавши смаки, додавши «таємних інгредієнтів» і подавши продукт правильно, ми отримуємо витвір мистецтва, здатний вразити найвибагливішого гурмана. Та побудувати прибутковий бізнес

Вікторія Мостовенко 

Кондитер власної сімейної пекарні-кондитерської.


Перебуваючи в декретній відпустці, Вікторія стала навчатися на онлайн форумах і марафонах по кондитерству.

Пройшла професійне навчання в кондитерському цеху і почала продавати свої перші торти і тістечка.

Навчалася у кращих кондитерів України та представників французьких кулінарних академій.




Що ви отримаєте
Розуміння що таке крафтове виробництво, особливості організації роботи харчового підприємства та технологій по кожному напрямку навчання, рецепти та пояснення деталей процесу у крафтовому виробництві різних видів продуктів
Навчальні матеріали у електроному вигляді до кожного уроку
Детальні відповіді на ваші питання від викладачів Школи у прямому ефірі
Серед учасників програми буде проведено конкурс із цінними призами. Участь у конкурсі можна прийняти до 24 квітня включно
Висвітлення історій успіху учасників на інформаційних каналах Школи. Відбір учасників триватиме до 10 травня включно
Запишись на безкоштовне навчання у Школі крафтових та кондитерських виробників
Заповни всі поля форми, щоб зареєструватись для навчання та отримувати навчальні матеріали
Діяльність стала можливою завдяки підтримці американського народу, наданій через
Агентство США з міжнародного розвитку (USAID) у рамках Програми USAID з аграрного і
сільського розвитку (АГРО), яка виконується компанією Chemonics International.
Докладніше про Програму USAID з аграрного і сільського розвитку (АГРО):
https://www.facebook.com/usaid.agro/
Made on
Tilda